Mélodie et Marine de Sauge, à Lille : « sans gluten et sans lactose »

Mélodie et Marine sont à la tête de Sauge à Lille, un salon de thé 100% sans gluten et sans produit laitier. Toutes les deux graphistes, elles ont décidé de se lancer dans une toute nouvelle aventure il y a deux ans…

Mélodie nous raconte leur histoire 😀

Pourquoi vous êtes-vous lancées dans ce projet de restauration ?

Pour plusieurs raisons, en réalité. Il y a une raison commune à nous deux, qui est que le métier qu’on exerçait n’était plus complètement en phase avec nos personnalités et avec nos valeurs. Moi, par exemple, je suis quelqu’un de plutôt dynamique, j’adore bouger, j’adore le sport. C’est vrai que rester assise devant un ordinateur huit heures par jour, ça ne me correspondait pas forcément. Puis on avait envie d’explorer d’autres domaines.

Et Marine est intolérante au gluten et au lactose, aux produits laitiers, plus généralement. Elle rencontrait une vraie problématique par rapport à ça à Lille, et dans beaucoup d’autres endroits, parce que socialement, c’est très compliqué quand on ne peut s’alimenter comme tout le monde, qu’on doit faire attention à tout ça. On se rend compte qu’on est quand même un peu coupé d’une partie de la société à cause de ça… Donc moi, comme je suis passionnée de cuisine, j’étais sensible à cette problématique, d’autant plus que je m’intéresse beaucoup à tout ce qui est alimentation santé, les principes de la nutrition, la naturopathie, etc. Et donc, cette question du gluten, des produits laitiers, m’a vraiment interpellé. Je me suis beaucoup renseigné là-dessus et j’ai commencé à tester des recettes qui excluaient ces deux choses. Et donc voilà, avec cette intolérance de Marine et ma passion pour la cuisine, on a eu l’idée de Sauge à Lille. Pour répondre à une vraie problématique qui se pose. Parce que Marine est loin d’être la seule, évidemment !

Moi je suis végétarienne, et j’en avais un peu marre de manger une assiette de frites avec des légumes. On sentait vraiment qu’on me servait des plats où on avait tout simplement retiré la viande. Donc forcément, on retire une partie du goût, une partie de la recette. Une assiette, ça se pense dans son ensemble, donc quand on enlève une composante, on sent qu’il manque quelque chose. Alors que quand on cuisine sans et qu’on fait la démarche de cuisiner sans dès le départ, on compose une recette avec des goûts, des saveurs ! Voilà, c’est ça qu’on a voulu proposer.

Depuis quand avez-vous ouvert Sauge ?

On a ouvert en novembre 2018, après une bonne année de montage du projet. On a quitté nos emplois à peu près un an avant. Et on a mis au moins six mois auparavant pour vraiment étudier la viabilité du projet, de l’idée. Parce que voilà, on avait une idée, c’est bien, mais il fallait aussi voir comment est-ce qu’on pouvait la mettre en place, et si elle était vraiment viable.

Quel est donc le concept de Sauge à Lille ?

En fait, c’est un salon de thé (parce qu’on commande au comptoir) avec une grosse partie salle quand même. On sert du mardi midi au samedi midi (on n’est jamais ouvert le soir). Le mercredi et le samedi après-midi, on est ouvert pour le goûter également. Et pendant les vacances d’été, à partir de juillet, on ouvre tous les après-midi jusqu’à 18 heures. Aussi, un dimanche par mois, on propose un brunch.

Qu’est-ce que vous proposez donc à la carte ?

Alors, à la carte, on a toujours une tarte, une salade, une soupe (en ce moment, c’est un gaspacho, parce que c’est l’été) et un plat chaud. Dans le plat chaud, il y a toujours une céréale, ou un écrasé de pommes de terre et légumes. On utilise beaucoup de riz, de quinoa aussi, pour le côté protéiné justement, du sarrasin également… Pour les plats, c’est beaucoup de cuisine du monde. Par exemple, cette semaine, c’est un plat aux influences asiatiques, avec une sauce cacahuète, une sauce soja, et des légumes cuisinés au gingembre, à l’ail, avec de la coriandre.

Et tout est donc sans gluten et sans lactose. On n’utilise aucun produit laitier. Et pas de gluten, donc ni blé, ni seigle, ni orge … Toutes les céréales qui contiennent du gluten, on les exclut complètement. Et tout est aussi végétarien.

Comment faites-vous pour choisir les produits que vous allez travailler en cuisine ?

Finalement, c’est assez simple ! Parce qu’on a tellement de contraintes que c’est un peu comme un entonnoir : on cuisine avec ce qu’il nous reste… On a plusieurs critères. Le sans gluten et le sans produit laitier, c’est vraiment l’idée de base. Et ensuite, nous sommes très sensibles à l’environnement, donc nous choisissons des produits bios au maximum. Après, en sans gluten, il y a une autre problématique : il y a beaucoup d’ingrédients qui en contiennent quand même des traces. Donc dans ces cas-là, par exemple sur des mélanges d’épices, des fois, nous sommes obligés de privilégier le sans gluten au bio. Mais c’est vraiment une très petite minorité des ingrédients avec lesquels on travaille. On cuisine essentiellement des fruits et légumes frais de saison, locaux et pour la plupart, bio.

Qu’est-ce que vous personnellement, vous préférez dans votre travail ?

Moi, ce que j’aime aujourd’hui, ce que j’aimais aussi dans mon précédent travail, c’est la créativité. Cette liberté, cet exercice d’être un peu face à une page blanche, et puis de créer. De pouvoir faire un peu ce que j’ai envie de faire, de prendre mes inspirations là où j’ai envie de les prendre. Et puis à partir de ça, je compose quelque chose d’unique, ou du moins, j’essaie.

Quelle est la problématique que vous rencontrez dans votre travail quotidiennement ?

La principale problématique pour moi, c’est la gestion du temps. Déjà, ce n’est pas forcément mon fort à la base. Je suis obligée de me forcer pour être vraiment très organisée, chronométrer tout ce que je fais… Dans la cuisine, il y a tout de même tout un côté plaisir, et on n’a pas forcément envie de se contraindre à réaliser une tâche dans un temps précis. Mais quand on transforme ça en métier, on est obligé, ça fait partie du jeu. Donc je dirais que c’est ça qui est le plus difficile à gérer pour moi. Mais bon, c’est totalement personnel. À moi, il me faudrait des journées de 72 heures minimum !

Avez-vous une clientèle type ?

Notre clientèle est quand même en grande partie plutôt féminine. Après, on a une clientèle différente la semaine et le week-end. La semaine, on a essentiellement des gens qui travaillent aux alentours, qui peuvent être intolérants au gluten ou végétariens, ou adepte du bio par exemple, ou rien de tout ça, mais qui veulent juste manger sainement. Et le week-end, on a beaucoup de gens qui se déplacent pour venir manger sans gluten, sans produit laitier. Voilà, ce sont vraiment deux cibles différentes en fait.

Vous proposez une offre plutôt spécifique : sans gluten et sans lactose. Est-ce qu’il y a beaucoup d’offres similaires à Lille ?

Entièrement sans gluten et sans produit laitier, on ne doit pas être très nombreux à Lille. Je sais qu’il y a beaucoup de petits concepts qui ont ouvert ces derniers temps, notamment vegan. Et tout ce qui est vegan, déjà, c’est d’office sans produit laitier. Il y en a aussi qui proposent des alternatives sans gluten. Mais oui, je pense qu’on est encore assez seul sur le marché.

Après, ça commence à se démocratiser de plus en plus avec l’intolérance des gens. Il y a beaucoup d’enfants qui développent des intolérances au gluten, aux produits laitiers, ainsi qu’à d’autres choses. Donc les gens sont de plus en plus sensibilisés. Mais c’est vrai qu’à l’étranger, il y a quand même des pays où c’est déjà dans les mœurs. Alors qu’ici, ça met quand même du temps à s’imposer.

Comment gérez-vous vos réseaux sociaux ?

Alors, on dit que les cordonniers sont toujours les plus mal chaussés ! On vient du domaine de la communication, mais c’est vrai qu’on le gère un peu chacune notre tour, quand on a de la disponibilité finalement. Et c’est parfois compliqué. C’est quand même beaucoup Marine qui gère au quotidien, tout ce qui est post, story, répondre aux questions, etc. Moi, j’aime beaucoup la rédaction, donc dès que j’ai du temps, je rédige un petit peu, je fais des publications. La photo, c’est clairement plus Marine qui gère, et quand il y a un peu d’illustrations, ce sera plus moi. Enfin voilà, c’est un domaine qu’on maîtrise toutes les deux, donc on en fait un peu toutes les deux.

Après, au niveau de la gestion des réseaux sociaux, c’est quand même quelque chose de très spécifique, ça bouge tout le temps, et on a encore clairement des choses à apprendre là-dessus. Et donc on a hâte d’avoir un peu plus de temps à y consacrer pour vraiment bien se servir de ces outils-là.

Avez-vous pu continuer votre activité pendant le (premier) confinement ?

On a complètement stoppé l’activité. Parce qu’on a jugé ça plus prudent, en fait. Et on est aussi face à une clientèle qui est méfiante. Les personnes qui ont des intolérances alimentaires et tout ça, ça peut souvent être lié à d’autres problèmes de santé. Donc ce sont des personnes qui vont parfois plus se méfier. On ne sait toujours pas vraiment à 100% ce que c’est, ce virus, comment il circule, dans quelles conditions, où est-ce qu’il survit, etc. Et comme on ne savait pas tout ça, on a vraiment choisi de ne pas prendre le risque, pour nous et pour les autres. On a des clients qu’on a sentis assez frileux même à la reprise. La reprise a d’ailleurs été très calme et ça nous a confirmé qu’on a bien fait de fermer pendant ces deux mois.

On a repris le 11 mai, en vente à emporter uniquement, avec un système de click and collect. Donc ça nous a permis de nous remettre un peu dans le bain. Il y avait des clients qui réclamaient quand même qu’on rouvre, parce qu’effectivement, quand on mange comme ça, il y a très peu de solutions.

Après un an et demi d’expérience en tant que commerçant, qu’est-ce que vous donneriez comme conseil à un restaurateur qui souhaite se lancer ?

Après, ça dépend du profil de la personne. Mais moi, personnellement, il y a quelque chose qui m’a quand même pas mal aidé, c’est le stage d’immersion. En fait, on a quitté nos emplois dans le cadre d’une rupture conventionnelle. Et du coup, en étant inscrites Pôle Emploi, nous avons pu faire ce que l’on appelle un stage en immersion, pour tester un peu le milieu vers lequel on aimerait se reconvertir et voir si ça nous plaît vraiment. C’est un bon moyen pour vraiment découvrir le domaine, voir un peu comment va se dérouler une journée… Pour une reconversion professionnelle, ça m’a beaucoup aidé, personnellement.

>> Sauge Lille : 17 Rue Jean Sans Peur, Lille.