Microbrasserie du Singe Savant, Lille : « Pas de limite à la création! »

Avez-vous déjà goûté une bière aux piments du Mexique ? Et aux concombres ? Avec ses recettes qui sortent de l’ordinaire, la microbrasserie Le Singe Savant de Lille vous invite à découvrir la bière d’une nouvelle manière…

Quel est le concept de votre brasserie ?

La microbrasserie du Singe Savant à Lille est une brasserie indépendante qui a été créée il y a 4 ans maintenant. On ne commercialise que depuis trois ans, car on a passé la première année à faire tout par nous-mêmes. Comme je vous le disais, nous sommes une brasserie indépendante, donc on n’est pas passé par des banques, on s’est amusé un petit peu avec nos compétences, on a analysé nos différents champs d’action et on a construit notre brasserie au fur et à mesure. C’est donc au bout d’un an qu’on a commencé à vendre nos bières. Aujourd’hui, on est une équipe de quatre, dans des nouveaux locaux dans le quartier de Lille-Moulins, avec pas mal de nouvelles bières qui arriveront incessamment sous peu…

Comment vous est venue cette idée de projet ?

C’est Guillaume, l’un des fondateurs de la brasserie, qui revenait d’un voyage au Québec. Là-bas, il a découvert les microbrasseries, il a commencé à s’y intéresser et il s’est rendu compte qu’il y avait plein d’aspects autour de la brasserie, et pas seulement l’aspect brassicole. Il y a aussi le côté de développement du matériel, ainsi que d’autres projets qu’il est possible d’amorcer tout autour de la brasserie. C’était en fait un projet initial qui permettait de développer plein de projets autour.

Valentin l’a ensuite rejoint dans le projet. Il était développeur aux Etats-Unis. Quand il est revenu en France, il a fait un petit tour du pays pour essayer de se retrouver en accord avec ses valeurs. Il s’est baladé un peu partout à la recherche d’un projet environnemental qu’il pourrait lancer. Et il s’est rendu compte qu’avec un projet de brasserie, on pouvait avoir un vrai impact environnemental sur ce genre d’activité, parce que c’est une activité qui utilise quand même énormément de choses, qui produit beaucoup de déchets… Du coup, Valentin porte tous les projets de revalorisation, les projets environnementaux de la brasserie.

Et puis moi, Pierre, je suis le dernier des trois fondateurs de la microbrasserie du Singe Savant à Lille. Juste avant d’arriver ici, j’étais brasseur dans une autre microbrasserie en centre-ville. Et avant, j’étais maraîcher en Australie pendant quelques années. J’ai rencontré Valentin et Guillaume sur Lille il y a maintenant 4 ans et demi, qui avaient déjà initié le projet.

Pourquoi s’être installé dans le quartier Moulins à Lille ?

L’idée, c’était d’avoir une brasserie urbaine. C’est dans le concept de départ d’être au plus près du consommateur. C’était aussi dans l’idée de pouvoir revenir au maximum au direct producteur, donc créer une brasserie en plein centre où les gens viennent directement, pour revaloriser le direct producteur. Donc c’était un peu la condition de départ, car si on est une brasserie urbaine, il fallait qu’on soit en centre-ville. On s’est installé à Lille-Moulins assez rapidement, et depuis, on a toujours tout fait pour rester à Moulins, parce que c’est un quartier qui nous tient à cœur et parce que c’est un quartier plutôt cool !

Qu’est-ce qui rend votre brasserie spéciale ?

Nous ne sommes clairement pas une brasserie traditionnelle ! Et ça se voit sur plusieurs aspects. Par exemple, sur la partie production, effectivement, on n’a pas cette culture des bières traditionnelles du Nord (qui sont de très très bonnes bières d’ailleurs). Comme je le disais, on avait toutes nos inspirations, le Québec, les Etats-Unis, l’Australie. Des pays qui ont des cultures de la bière différentes.

Notre idée, c’est de montrer aux gens qu’on peut s’amuser avec la bière. En fait, la bière, ça peut être plus qu’un produit de consommation simple, un produit de soif. L’objectif, c’est de faire aussi de la bière un produit de dégustation, comme aujourd’hui, on pourrait dire que le vin est un produit de dégustation. La bière peut l’être aussi ! Mais sans tomber dans le côté élitiste non plus. On veut montrer qu’on peut s’amuser avec les bières, qu’on peut s’éclater, qu’on peut goûter des tonnes de saveurs différentes.

On fait à peu près une trentaine de recettes par an. Le but, c’est que dans les 30 recettes, on arrive toujours à convaincre quelqu’un sur une recette. Quelqu’un qui me dit qu’il aime toutes nos bières, c’est cool ! Mais quelqu’un qui arrive et qui nous dit qu’il n’aime pas la bière, on va essayer de trouver la bière qui va tout de même lui plaire en fonction de ce qui lui plaît et lui déplaît. Par exemple, si vous n’aimez pas l’amertume dans la bière, on peut vous faire goûter une bière acide aux carottes… Et du coup, on arrive à convaincre les gens, pour que, par la suite, ils s’amusent à découvrir et deviennent curieux.

Pourquoi ce nom : le Singe Savant ?

Le Singe Savant, c’est en relation avec le théorème du singe savant, qui est un théorème scientifique. Celui-ci explique que si on enferme un singe dans une pièce avec une machine à écrire, au bout d’un certain temps X, à force de taper sur la machine n’importe comment, il arrivera à sortir un texte tel Shakespeare, Baudelaire… Et c’est un peu ce que l’on fait ici ! Nous ne sommes pas des grands brasseurs ! D’ailleurs, nous ne sommes même pas brasseurs à la base. Nous n’avions pas la prétention de faire de la bière, mais à force de bidouiller des trucs, de taper des choses, de coder des programmes, de percer des cuves, de dessiner des recettes… Un jour, on est arrivé à sortir des bonnes bières.

Voilà, c’est ça le concept du singe savant. Et c’est aussi pour cela qu’on met toujours en avant le projet et pas nous. On dit toujours qu’on bosse pour le singe. Nous, nous sommes juste des disciples et nous bossons pour le singe savant de façon à mettre en avant tous ses projets.

Comment gérez-vous la partie brassage ?

Nous sommes plusieurs à brasser. Aujourd’hui, nous sommes 4 dans l’équipe, avec Coline, qui nous a il y a peu. Coline travaille sur la production, de la partie brassage avec moi. Guillaume aussi s’occupe de la production, mais il va plus s’occuper de la fermentation. Et puis Valentin s’occupe plus de la partie conditionnement. Mais en fait, tout le monde touche un petit peu à tout ! L’idée, c’est que chacun ait quand même son pôle, pour que ça soit un peu cohérent et organisé, mais tout le monde travaille sur toutes les tâches en général.

Comment choisissez-vous les produits avec lesquels vous travaillez ?

Ça va dépendre de beaucoup de choses. Ça dépend d’abord des inspirations qu’on aura. Parfois, on va manger dans un restaurant, on va manger quelque chose et on va se dire que ça pourrait être pas mal en bière…

On travaille beaucoup avec des acteurs locaux et on essaie de faire attention aux saisons des fruits et légumes. Il y a des bières qu’on nous demande tout au long de l’année, mais qu’on ne fait seulement quand les légumes ou les fruits que contiennent ces bières sont de saison. Et quand ils ne sont plus de saison, ce n’est pas grave, rendez-vous l’année prochaine ! Pas besoin d’importer d’Espagne ou d’Italie pour la production, car c’est un peu dommage…

Comme je le disais, il y a aussi une volonté d’avoir un impact écologique dans notre brasserie, bien sûr. Cependant, la microbrasserie du Singe Savant à Lille est une brasserie créative, donc on n’est pas non sur du 100% local. Nous essayons de travailler en local un maximum. Mais après, on ne s’empêche pas non plus, parce qu’on a envie d’être créatif. Par exemple, on fait une bière au baies de Tasmanie, qui viennent de l’autre bout de la Terre… Par contre, nous sommes toujours sur des produits qui sont qualitatifs, qui sont travaillés avec du bon sens, et ça pour nous, c’est hyper important.

Quelle est votre bière phare, votre recette phare ?

La recette qui est la plus prisée chez nous, c’est l’Arctic Papayou. C’est une American Wheat : une bière de blé, blonde, travaillée avec un assemblage de houblons néo-zélandais, allemands et américains, qui va tirer sur des belles notes d’ananas, de mangue, avec une petite fraîcheur polaire en fin de bouche. Un produit facile à boire, frais, rafraîchissant, bien houblonné. Et c’est la bière qui est la plus demandée.

Comment vendez-vous vos bières ?

Alors, on fait de la vente en direct. On encourage les gens à venir directement à la brasserie, car c’est aussi le principe d’être en plein centre. Donc on garde toujours une partie de notre production pour la vente directe. Les gens peuvent venir tous les jours au shop de 17h à 19h pour venir acheter leurs bières. On fait de la livraison à domicile aussi pour les particuliers. Pour ça, on travaille avec un partenaire local aussi, Lille.Bike, qui propose de la livraison à vélo.

On travaille aussi avec des professionnels. Nous avons la chance de pouvoir choisir nos clients, puisqu’on a une petite production et qu’on ne peut pas répondre à toutes les demandes. On bosse avec des restaurants, des bars, quelques cavistes et quelques petits réseaux de distribution un peu alternatifs comme Superquinquin à Fives, par exemple… Nous avons donc plusieurs réseaux de distribution, mais on privilégie toujours la vente directe avec le particulier.

Et bientôt, nous vendrons notre propre bière dans notre propre bar, la TapRoom ! Ça fait déjà plusieurs mois que nous sommes sur ce projet de bar. On a un deuxième local à 30 mètres de la brasserie qui se transformera bientôt en bar. Nous allons créer un bar hybride où les gens pourront venir déguster toutes les bières qui sont produites ici, ainsi que les bières de nos copains brasseurs. Il y aura également une épicerie brassicole, où les brasseurs amateurs pourront venir chercher leurs matières premières : le malt, le houblon… Et il y aura aussi l’école de brassage, qui existe depuis deux ans, et qui sera une activité centrale en plein cœur du bar, où les gens pourront venir brasser et en même temps, leurs collègues pourront les regarder tranquillement en buvant un verre.

Justement, pouvez-vous nous parler de votre école de brassage, le Brew Lab ?

Alors, le Brew Lab a été initié par Guillaume. L’idée, c’était de créer une passerelle entre le monde des brasseurs professionnels et celui des brasseurs amateurs et de proposer quelque chose que nous, on aurait bien voulu avoir quand on ne savait pas brasser. C’est vraiment un atelier basé sur la transmission des savoirs. Nous, on a appris à brasser par nous-mêmes, on a fait des expériences, on a fait des tests, on a fait des erreurs, on a eu des réussites, et l’idée, c’est de transmettre tout ce que l’on sait. L’objectif, c’est qu’à la fin de cette session, les gens deviennent quasiment autonomes pour brasser chez eux, ou revenir après et continuer à brasser ici.

Donc l’atelier se décompose en trois parties. D’abord, on fait une formation d’une demi-journée complète, où on va parler des process, des matières premières, où on va goûter du malt. On va regarder les process de fabrication, on va leur apprendre à créer leur propre recette. Ce sont eux qui créent leur recette. Le but, c’est de s’amuser ! Vous avez du romarin dans votre jardin, vous adorez les cerises, les abricots ? … On peut faire un truc totalement créatif à partir de ça ! Et nous, on va essayer de donner tous les leviers pour réussir à faire une bière. Ensuite, les participants passent une journée complète de brassage en autonomie supervisée. Et enfin, après, les gens reviennent une demi-journée pour l’embouteillage et ils repartent avec leurs bouteilles.

Autre projet sur lequel vous travaillez : le « projet zéro ». Qu’est-ce que c’est ?

On a récupéré il y a trois ans une laveuse à bouteilles qui date de 1970 sur laquelle Valentin s’est attelé pendant des mois et des mois pour la rendre viable. Et aujourd’hui, on nettoie 400 à 500 bouteilles par heure à peu près. L’idée, c’est de se dire qu’à notre échelle, il fallait trouver un moyen pour revaloriser nos contenants pour un enjeu surtout environnemental. Et du coup, aujourd’hui, on travaille quasiment à 90% en verre perdu.

Au niveau de votre communication, vous avez fait le choix de ne pas dévoiler vos visages et de porter des masques de singes. Pourquoi ?

L’idée, encore une fois, c’est de mettre le projet en avant, c’est-à-dire que le singe est une symbolique de tous les projets dont nous avons discuté ainsi que des valeurs que nous portons à travers la brasserie sur les bons produits, les acteurs réfléchis et intelligents, l’impact environnemental, etc. Ça parle plus aux gens en disant que tout vient du singe, et pas de nous. Nous, nous sommes des espèces de mini-singes au service du singe savant. L’important, ce n’est pas qui est derrière le projet, c’est le projet en lui-même. Voilà pourquoi dans notre communication, on ne montre pas nos visages. Et puis c’est toujours rigolo d’avoir un masque de singe !

Alors, vous avez parlé de concombres, de cerises, d’abricots… Est-ce que tout peut se brasser ?

Quasiment tout ! Il y a quelques exceptions quand même. Il y a des choses comme le fromage ou ce genre de chose qui sont un peu plus compliqués à brasser. Mais dans l’idée, on peut quasiment tout brasser. Il faut juste avoir l’esprit ouvert, trouver les bonnes combinaisons, se renseigner, savoir si ça marche bien… Nous, on n’a pas la prétention de savoir faire les choses, par contre, on essaie ! Et c’est comme ça qu’on se retrouve avec des bières gingembre-concombre-citron, mangue-basilic, un porter fumé avec des piments mexicains à l’intérieur… Il n’y a pas de limite à la création !

Quels sont vos projets pour le futur ?

Alors, beaucoup de choses ! Le premier c’est donc l’ouverture de notre bar, la TapRoom, dont on a déjà parlé. Il faut encore qu’on agrandisse un petit peu notre brasserie, parce que ça fait quatre ans qu’on répond à peine à 60% de la demande. Là, on va avoir notre propre bar, donc il va falloir aussi avoir des fûts pour mettre dans ce bar. Donc il va vraiment falloir qu’on augmente notre production.

On aimerait aussi automatiser pas mal de choses, de façon à pouvoir se libérer du temps pour d’autres projets. Aussi, finir le projet de la Monkey Crew, qui est donc notre marque de vêtements écoresponsables, et encore accentuer tout notre impact environnemental. Là, par exemple, on travaille sur le traitement des drêches. On est en train de voir avec un agriculteur pour qu’il puisse reprendre nos drêches, pour éviter de trop les jeter. On travaille également avec un autre partenaire pour transformer nos drêches en gâteaux apéritifs…

Puis, toujours améliorer nos produits qualitativement. On sait que nous ne serons jamais parfaits et on essaie toujours d’exceller et de continuer à progresser.

Donc oui, on a pas mal de projets !

>> Micro-brasserie du Singe Savant à Lille : 134 Rue d’Arras