Vivien de Le Glaz à Lille : “la Bretagne à travers les classiques lillois”

C’est au coeur du Vieux-Lille, entre les façades typiques de la place du Lion d’Or, que se niche le restaurant Le Glaz, nouveau repère des amoureux de la mer. À deux pas, l’historique L’Huitrière et ses superbes fresques maritimes aux couleurs vives, véritables bijoux art déco, vous plongent dans l’ambiance. Mais le parallèle entre les deux maisons s’arrête là : tandis que L’Huitrière a accueilli récemment Louis Vuitton et ses luxueuses valises, chez Le Glaz c’est plutôt embarcation pour un voyage authentique aux confins de la Bretagne et de son grand air.

Aux manettes : Vivien, 35 ans, qui vous ouvre les portes de sa “kantine” bretonne pour une virée gustative et visuelle. En quelques mots, une cabane de pêcheur en plein centre de Lille dans laquelle il fait bon s’asseoir pour un délicieux moment suspendu. Rencontre.

Après un parcours professionnel dans le monde du sport, qu’est-ce qui vous amené à ouvrir Le Glaz à Lille ?

Dans ma famille, on a toujours eu des restos/bars donc j’ai baigné dans cette atmosphère depuis tout petit. J’ai toujours eu cette idée en tête d’ouvrir un resto et finalement c’est toute la situation avec le Covid qui a été le déclencheur. Je me suis mis à la recherche d’un fond à reprendre et je suis rapidement tombé sur ce lieu.

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir un établissement breton ?

Historiquement, l’établissement a toujours été une crêperie. J’ai une maison de famille en Bretagne, j’y vais depuis que je suis gamin donc j’ai une affinité particulière avec cette région. Mais l’aspect crêpes/galettes ne m'intéressait pas beaucoup, j’avais plutôt envie de pousser le concept plus loin en transformant cette crêperie en cantine bretonne. Le pari de base était d’ouvrir le champ des possibles sur ce qu’on peut retrouver dans une cantine classique en Bretagne à travers des produits typiques comme, évidemment, tout ce qui est sarrasin, cidre,  poisson, huîtres...

Vous avez lancé Le Glaz en mars 2021, la période était un peu compliquée…

Ça n’a pas été facile à l’ouverture car le concept historique du lieu avait un peu changé et que personne, à cette époque-là, ne me connaissait. Au début, j’ai continué à faire des galettes, car c’était plus simple de se développer sur de la vente à emporter, d’autant plus en période de confinement. J’ai changé toute la carte à partir du moment où nous avons pu ouvrir à nouveau le restaurant, c’est à dire à l’été dernier.

Puis, j’ai eu envie de faire quelque chose de vraiment atypique en créant un bar à huîtres. J’ai ouvert une salle un peu spéciale : j’ai descendu quasiment cinq tonnes de sable dans la cave et j’ai installé un mobilier ambiance de bar de plage.

Déguster des huîtres les pieds dans le sable en plein Lille, c’est plutôt original !

Oui, le coup du sable, ça plaît beaucoup ! Ça attire beaucoup des gens…. En revanche, la surprise c’est que ça attire quasiment toutes les clientèles, des jeunes aux moins jeunes, alors qu’à la base je m’attendais à ce que les moins jeunes ne soient pas sensibles au concept. Et en fait, ils aiment bien se retrouver dans une atmosphère un peu changeante par rapport à ce qu'ils trouvent ailleurs. Il faut dire que de base, la cave est très belle et avec la petite déco, les petites lumières, ça donne vraiment un espace agréable.

D’où vient le nom Le Glaz ?

C'est un mot breton qui est traduit en français par la couleur de la mer. En Bretagne, la mer a des couleurs différentes qui naviguent entre le bleu, le vert et le gris, en fonction de la luminosité, de la saison, du vent, du point de vue… Et pour décrire ces nuances, les Bretons ne s’embêtent pas et disent «glaz». Comme mon idée était de créer un resto avec une dynamique autour de la mer et du poisson, il fallait un nom qui soit court, facile à retenir, qui raconte une histoire. Je voulais que cette histoire ait un sens avec la dynamique du projet et avec ce que les gens allaient retrouver dans les assiettes.

Qu’est-ce qui fait la spécificité de votre carte ?

L’idée c’est avant tout de travailler les produits de saison mais c’est aussi de faire découvrir les produits de Bretagne en reprenant les classiques qu’on peut trouver à Lille. Notre objectif n’était pas de réinventer complètement la gastronomie lilloise, mais de twister des recettes en transformant quelques ingrédients pour donner une dynamique bretonne.

Concrètement, ça se traduit comment en termes de recette ?

Par exemple le welsh : en version bretonne, nous utilisons le fameux cheddar sauf que plutôt que de le travailler à la bière comme tout le monde le fait, nous le travaillons au cidre et plutôt que d'avoir une tranche de pain de mie dans la cassolette, comme dans un welsh classique, nous mettons un blini de blé noir. On reste donc sur un classique mais ces petits détails modifient quand même le plat et font connaître d’autres saveurs. Notre version du welsh se décline au saumon fumé et à l’andouille de Guéméné mais aussi en version végétarienne.

Pareil pour le fish and chips. On reste sur l'aspect poisson, mais dans le même esprit, plutôt que de travailler la pâte à la bière pour tremper le poisson avant de le faire frire, nous le travaillons aussi au cidre. Ça donne un côté un peu plus sucré, un petit peu plus moelleux.

Nous travaillons aussi des épices, qu’on trouve uniquement en Bretagne comme le Kari Gosse par exemple qui est un mélange d’épices à base de curry, de curcuma, de cannelle, de gingembre et qui est dosé de manière très particulière par un pharmacien en Bretagne. Ils ne sont que deux ou trois à avoir la recette et à pouvoir en vendre dans le monde.

Est-ce que on peut parler de “cuisine fusion” ?

Si la cuisine fusion, c'est un plat typique qui est modifié et retravaillé avec des produits un peu différents pour qu’il ressemble à quelque chose de breton alors oui dans ce sens-là, c'est une cuisine fusion. Mais je ne cherche pas particulièrement à y mettre un nom. Je fais essentiellement les choses qui me plaisent, tout en les adaptant bien sûr au retour des clients, de leurs suggestions, de leurs envies.

Par exemple, l'idée de toutes les entrées, que nous avons appelées « tapas », c'est que tout de suite les gens comprennent qu’il s’agit de choses à partager. Le but, c’est qu’en lisant la carte, ils comprennent très vite qu’ils peuvent boire un verre, manger quelques huîtres, des crevettes et ensuite, pourquoi pas, passer au plat s’ils le souhaitent.

Les produits avec lesquels vous travaillez viennent directement de Bretagne ?

Les huîtres que nous proposons viennent d'un parc dans le golfe du Morbihan que je connais très bien et avec lequel je travaille depuis un petit moment. Mais l'objectif c'est surtout de pouvoir proposer du poisson frais et des produits locaux donc pour que ce soit le cas, nous nous fournissons au port le plus proche qui est celui de Boulogne. Même si en effet nous sommes une cantine bretonne, nous favorisons les circuits locaux dans les cas où nous pouvons trouver des produits identiques aux produits bretons.

D’ailleurs, comment fait-on pour trouver des huîtres toute l’année ?

Le système des fameux mois en “re” c'était vrai quand le transport se faisait à cheval et qu'il n'y avait pas de transport frigorifique : transporter des huîtres en juillet-août sur une distance plutôt conséquente, sans chaîne du froid, c’est compliqué. Mais ça c’était vrai avant, ça ne l’est plus.

L’autre raison pour laquelle on trouve globalement un peu moins d’huîtres en période estivale, c’est parce que l’été est la période de laitence (ou de reproduction) pour l'huître. Forcément les gens en consomment moins parce que c’est un peu moins agréable. Mais ça aussi c'est de moins en moins vrai, parce que la science est passée par là. Et maintenant il existe ce qu’on appelle les huîtres triploïdes et qui ont une période de laitence beaucoup moins importante.

Qu’est-ce que vous avez envie de faire vivre à vos clients ?

Et ici, la promesse que nous faisons est plutôt simple : c’est qu’ils passent un bon moment, qu’ils puissent bien manger et qu’ils découvrent des saveurs bretonnes. Ce qu’on veut, c’est faire vivre quelque chose de particulier, emmener les gens dans une atmosphère particulière, avec un accueil qui est chaleureux, et qu’ils se sentent bien.

Vous vous êtes inscrits sur Dailyn, qu’est-ce qui vous a motivé à rejoindre l’application ?

J’ai découvert l’application à l’occasion du Marché de Noël en décembre 2021. Nous avions un stand d’huîtres et de champagne, juste à côté du chalet de the-ring.io (devenue Dailyn depuis, NDLR) et c’est comme ça que nous avons pu découvrir le projet, en discutant avec les équipes. Je suis plutôt sensible à la démarche, et ce qui est certain c’est que tout ce qui peut nous aider à favoriser la relation avec nos clients va être important pour nous. En plus, Dailyn c’est une solution locale et je pense vraiment qu’il y a quelque chose à faire à travers ce projet.

>> Le Glaz, 6 place du Lion d'Or à Lille